Heute ist Bacon eine unverzichtbare Zutat in der Lebensmittelindustrie. Ob Burger, Sandwiches, Fertiggerichte, Salate oder Snacks – er begeistert mit seinem rauchigen Geschmack und seiner Textur.

Was ist mit „Speck“ gemeint?

Der Charcuterie Code of Practice definiert Speck als ein gepökeltes Produkt, das hauptsächlich aus Schweinefleisch hergestellt und geräuchert werden kann. Die Brust ist das Standardstück, aber auch andere Stücke wie Lende, Rippe oder Filet sind weit verbreitet. Die Vorschriften erlauben auch die Bezeichnung „Speck“ für Geflügelfleisch.

Le Herstellungsprozess stützt sich zunächst auf die salzen, hergestellt entweder durch Einreiben mit trockenem Salz oder durch Einspritzen von Salzlake. Das Produkt kann anschließend geräuchert, gedämpft oder sogar vorgegart werden. Diese Vielfalt an Verfahren erklärt die große Vielfalt an Speckprofilen auf dem Markt.

Er kann auch verschiedene Formen annehmen und beispielsweise aus dem Bauch geschnitten werden, um einen sogenannten „englischen“ Speck herzustellen, der im Allgemeinen in Burgern zu finden ist. Oder er kann rund und mager sein und beispielsweise in Wurstplatten verwendet werden.

Speck ist in verschiedenen Formen erhältlich:

• Nach Arten : Schweinefleisch, Hühnchen oder Truthahn;
• Durch Schneiden :
  • Brust
  • Filet, Lende, Wirbelsäule;
• Nach Präsentation : Runde oder Bauchscheiben vom Schwein, Streichhölzer, Stempel, Viertel, ganze Riegel;
• Nach Prozess :
  • Durch natürliches Rauchen im Gegensatz zum Rauchen durch Zerstäubung
  • Durch Kochen statt Dämpfen
  • Mit oder ohne Vorgrillen.
• Durch Erhaltung : Vakuumverpackt oder IQF-gefroren.

Diese Vielfalt ermöglicht es Herstellern und Profis in der Außer-Haus-Verpflegung, die Speckauswahl an ihre Vorgaben anzupassen.

Ein an die Bedürfnisse der Branche angepasstes Angebot

Hinter der scheinbaren Einfachheit des Produkts verbirgt sich eine echte Komplexität: Es ist notwendig, den richtigen Rohstoff auszuwählen, die Salzmethode festzulegen, das Räuchern zu kalibrieren und eine gleichbleibende Qualität im großen Maßstab sicherzustellen.

Bei André Bazin, einem anerkannten Akteur in der Wurstwarenbranche, schlägt sich dieses Fachwissen in einem umfassenden Angebot nieder:

• Roher und gekochter Speck, in verschiedenen Aufmachungen erhältlich und an die Anforderungen industrieller Kunden angepasst;
• VPF- und Clean Label-Lösungen, das mit einem F&E-Unterstützungsansatz entwickelt wurde, um den aktuellen Erwartungen in Bezug auf Transparenz und Herkunft gerecht zu werden;
• Speck nach englischer Art aus Schweinebauch für Zwecke wie Burger, Brunch etc.
• Ein Premium-Speck, hergestellt aus Schweinefilet, das dank eines speziellen Verfahrens den höchsten Ansprüchen gerecht wird: gepökelt, gerührt, gedämpft und natürlich geräuchert. Ein ideales Produkt für Slicer mit einer qualitativen Optik

Dieses Know-how garantiert den Herstellern eine Zutat, die den Erwartungen der Verbraucher entspricht und einen Mehrwert in Bezug auf Geschmack, Technik und Marketing bietet.