Das Räuchern ist ein wichtiger Schritt bei der Herstellung von Wurstwaren, da es ihnen einen einzigartigen Geschmack und ein unwiderstehliches Aussehen verleiht. Das Räuchern von Wurstwaren erfolgt heute auf verschiedene Arten.
Die wichtigsten Räucherarten in der Wurstwarenherstellung
Zunächst einmal die traditionelle Methode mit der Pfeife. Es handelt sich um einen belüfteten Raum mit einem pyramidenförmigen, haubenförmigen Kanal darüber, der eine kontinuierliche Ableitung des Rauchs über eine große, mit Rollläden ausgestattete Öffnung auf das Dach ermöglicht. Das Räuchern erfolgt ohne mechanische Belüftung und in jedem Fall ohne direkte oder indirekte künstliche Beaufschlagung der Produkte mit Rauch. Die Rauchdauer muss kontrolliert werden, um zu hohe Mengen an PAK (polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen), wie etwa Benzo(a)pyren, zu vermeiden, da diese gesundheitsschädlich sein können.
Das Räuchern kann auch mit einem herkömmlichen Räucherofen erfolgen. Das Produkt befindet sich in einem geschlossenen Raum, in dem nur Rauch vorhanden ist. Der Rauch entsteht durch die Reibung eines Holzscheits, der an einem Rad reibt. Diese Reibungsraucher erzeugen Rauch, ohne dass es zur Verbrennung kommt, wodurch die Bildung von Benzo(A)pyren vermieden wird und der zulässige Höchstgehalt (2µg/kg) unterschritten werden kann.
Um einen rauchigen Geschmack zu erzielen, kann zusätzlich die Zugabe eines Raucharomas in Betracht gezogen werden. In flüssiger Form wird es direkt in die Zusammensetzung des Produktes eingearbeitet und muss dann in der Zutatenliste erscheinen.
Schließlich gibt es noch die letzte Möglichkeit der Erzeugung von flüssigem „Rauch“ (Eintauchen, Versprühen oder Zerstäuben). Durch das Immersionsverfahren wird das Produkt in das flüssige Raucharoma getaucht. Durch das Bestreuen wird das Aroma tröpfchenweise auf das Produkt gesprüht. Und durch die Zerstäubung füllt das Aroma die Kammer in Form von Mikrotröpfchen.
Natürliches Räuchern bei André Bazin
Um dieses Know-how im Einklang mit unserem tugendhaften Ansatz weiterzugeben, haben wir bei André Bazin beschlossen, unsere Produkte auf natürliche Weise mit Qualitätsholz aus nachhaltig bewirtschafteten Wäldern unserer Region zu räuchern. Die Holzart wählen wir sorgfältig je nach zu räuchernden Produkten aus. Tatsächlich verwenden wir Buchenholz für unseren Schinken, unsere Brust, unseren Speck und unsere Speckwürfel und Nadelholz für unser gesamtes Wurstsortiment (Räucherwürste, Knackwürste, Diots und Würste mit g.g.A.).
Durch unser langsames und kontrolliertes Räucherverfahren erzielen wir eine gleichmäßige und regelmäßige Bernsteinfarbe, ohne dass dies Auswirkungen auf die Gesundheit hat. Wir verwenden ein Rohr für Premiumprodukte wie Morteau-Würste PGI Label Rouge sowie herkömmliche sägemehlfreie Reibungsräucheröfen.
Dank unserer natürlichen Räuchermethode bieten Sie Ihren Kunden garantiert eine Wurst mit erstklassigem Geschmack und Aussehen und betonen gleichzeitig die natürliches Rauchen. Zögern Sie nicht, es zu versuchen unsere natürlich geräucherten Produkte, und entdecken Sie den Unterschied von André Bazin.
Quellen:
- Spezifikationen für den IGP Montbéliard 2011
- IGP Morteau 2017 Spezifikationen
- Verhaltenskodex für die Wurst- und Wurstherstellung 2023
