Im Juli 2022 veröffentlichte die französische nationale Lebensmittelsicherheitsbehörde ANSES einen Bericht, der auf den Zusammenhang zwischen dem Dickdarmkrebsrisiko und dem Konsum von Nitriten hinweist. Bei André Bazin arbeiten wir seit über 5 Jahren daran, diesen Zusatzstoff zu eliminieren oder zu begrenzen.
Was sind diese Nitrite, diese umstrittenen Zusatzstoffe in Aufschnitt?
Nitrite und Nitrate (E75: Kaliumnitrit, E249: Natriumnitrit, E250: Natriumnitrat, E251: Kaliumnitrat) sind in etwa 252 % der Feinkostprodukte enthalten und Gegenstand des ANSES-Berichts, der einen Zusammenhang zwischen ihrem Verzehr und Dickdarmkrebs nahelegt. Nitrite kommen in Lebensmitteln und insbesondere in Fleischprodukten wie gekochtem Schinken, Speck, Wurst und gekochter Salami vor.
Wofür werden Nitrite eingesetzt und warum sind sie gesundheitsschädlich?
Bei verarbeiteten Fleischprodukten resultiert das Vorhandensein von Nitraten und Nitriten hauptsächlich aus ihrer Verwendung als Zusatzstoffe aufgrund ihrer antioxidativen und antimikrobiellen Eigenschaften sowie ihrer Auswirkung auf die Farbe der Produkte. Tatsächlich zielt die Zugabe von Nitraten und Nitriten insbesondere darauf ab, die Entwicklung von Bakterien zu begrenzen, die Krankheiten verursachen wie Salmonellensind Listerien oder Botulismus. Sie sind sehr gute Konservierungsmittel und tragen auch zur Haltbarkeit des Produkts bei, indem sie das Ranzigwerden begrenzen und die geschmackliche und optische Stabilität des Produkts verlängern.
Laut ANSES führen Nitrite, Verbindungen, die in übermäßigen Mengen instabil sind, zur Bildung von Nitrosoverbindungen im Verdauungstrakt, insbesondere beim Verzehr von Fleischprodukten. Mittlerweile ist die genotoxische und krebserregende Wirkung dieser Nitrosoverbindungen bekannt.
Die Nationale Lebensmittelsicherheitsbehörde führt ihre Forschungen auf diesem Gebiet fort und wird die Hersteller von Wurstwaren dazu ermutigen, deren Verwendung einzuschränken.
Welche Lösung schlägt André Bazin zur Entfernung von Nitriten vor?
Seit 2019 beschäftigt sich unser Unternehmen mit der Reduzierung und Substitution von Nitriten. Es waren mehrere hundert Stunden Forschung erforderlich, um diese Zusatzstoffe in unseren Produkten erfolgreich zu ersetzen und gleichzeitig die hygienischen, organoleptischen und technischen Eigenschaften unserer Produkte zu bewahren.
Darüber hinaus war es notwendig, unsere Arbeitsmethoden, unsere Ausrüstung und unsere Produktionsorganisation zu überdenken, um dem Verbraucher ein gesundes und natürliches Produkt zu garantieren.
Obwohl wir durch die Arbeit unserer Teams den Geschmack und die Qualität unserer Produkte garantieren konnten, führt die Entfernung der Salze mit Nitriten dennoch zu erheblichen Änderungen der Gewohnheiten: eine verkürzte Haltbarkeit, eine stumpfere Produktfarbe und ein höherer technischer Aufwand bei der Herstellung.
Dank dieser Arbeit ist unser gesamtes Sortiment mit nitritfreiem Salz erhältlich: Gekochter Schinken, Brust & Speck, Speck, Geflügel, Rindfleisch, Wurst und Chorizo. Es ist ein Engagement, auf das die Teams von André Bazin stolz sind und das es den Verbrauchern heute ermöglicht, den authentischen Geschmack gesunder und natürlicher Wurstwaren wiederzuentdecken.
Quelle:
Überarbeitete Stellungnahme und Bericht der Anses zu den mit dem Verzehr von Nitriten und Nitraten verbundenen Risiken (Juli 2022).
