{"id":4032,"date":"2024-09-12T14:56:10","date_gmt":"2024-09-12T14:56:10","guid":{"rendered":"https:\/\/andre-bazin.fr\/food-service\/connaissez-vous-la-valeur-des-saucisses-fumees-igp-2\/"},"modified":"2025-07-01T07:04:14","modified_gmt":"2025-07-01T07:04:14","slug":"connaissez-vous-la-valeur-des-saucisses-fumees-igp","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/andre-bazin.fr\/food-service\/connaissez-vous-la-valeur-des-saucisses-fumees-igp\/","title":{"rendered":"Connaissez-vous la valeur des saucisses fum\u00e9es IGP ?","gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"text"}]},"content":{"rendered":"\n

L’agriculture en Franche-Comt\u00e9 a toujours \u00e9t\u00e9 fortement li\u00e9e \u00e0 l’\u00e9levage de bovins, principalement pour la production de lait. Autrefois, de nombreuses petites fermes laiti\u00e8res \u00e9taient diss\u00e9min\u00e9es \u00e0 travers la r\u00e9gion. Ces fermes, en fabriquant du fromage, produisaient \u00e9galement du lactos\u00e9rum, ou petit-lait, un sous-produit id\u00e9al pour nourrir les porcs. C’est ainsi que, gr\u00e2ce au d\u00e9veloppement des fromageries locales, l’\u00e9levage de porcs nourris au lactos\u00e9rum s’est ancr\u00e9 dans la tradition franc-comtoise.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019origine des saucisses de Montb\u00e9liard IGP et Morteau IGP.<\/u><\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Le lien entre la production de fromage et l’\u00e9levage porcin a ainsi perdur\u00e9 en Franche-Comt\u00e9. \u00c0 partir du XX\u00e8me si\u00e8cle, avec l’augmentation de la production laiti\u00e8re, l’\u00e9levage de porcs s’est intensifi\u00e9 et s’est sp\u00e9cialis\u00e9, d\u00e9passant le cadre familial pour alimenter les bouchers et charcutiers locaux, puis le march\u00e9 r\u00e9gional.<\/p>\n\n\n\n

Aujourd’hui, la production de saucisses IGP Montb\u00e9liard<\/a> et Morteau, est r\u00e9glement\u00e9e par des cahiers des charges rigoureux. Ce souci de qualit\u00e9 garantit des produits authentiques, appr\u00e9ci\u00e9s non seulement en France mais aussi dans le monde entier, o\u00f9 ces saucisses sont d\u00e9sormais export\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n

Quelles diff\u00e9rences avec des saucisses fum\u00e9es conventionnelles ?<\/u><\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Obligatoirement fabriqu\u00e9es en Franche-Comt\u00e9, les saucisses IGP Montb\u00e9liard et Morteau peuvent contenir toutes les parties du porc \u00e0 l\u2019exception de la t\u00eate, des pieds et de la queue. Elles garantissent un profil sensoriel riche et naturel. En effet, elles contiennent jusqu\u2019\u00e0 3 fois moins d\u2019eau que les saucisses conventionnelles, ce qui apporte une texture plus ferme et li\u00e9e. De plus, elles se d\u00e9marquent par leur composition stricte et naturelle, sans recours aux colorants artificiels et exhausteurs de go\u00fbt, conservant ainsi des saveurs naturelles. Les ar\u00f4mes n\u2019entrent d\u2019ailleurs pas dans leur composition.<\/p>\n\n\n\n

Les \u00e9pices sont \u00e9galement r\u00e9glement\u00e9es avec, par exemple, l\u2019obligation d\u2019utiliser du poivre ainsi que du cumin et\/ou du carvi dans la saucisse de Montb\u00e9liard.<\/p>\n\n\n\n

Concernant les additifs, 4 sont autoris\u00e9s dans le cadre de l\u2019IGP uniquement contre 34 (+8 pour les enveloppes comestibles) pour les saucisses fum\u00e9es conventionnelles.<\/p>\n\n\n\n

Les saucisses IGP b\u00e9n\u00e9ficient d’une attention particuli\u00e8re port\u00e9e lors de la s\u00e9lection des viandes mais \u00e9galement \u00e0 chaque \u00e9tape de la fabrication comme la pose des scell\u00e9s IGP appos\u00e9s sur chaque produit qui garantissent leur authenticit\u00e9 et leur tra\u00e7abilit\u00e9. Ces scell\u00e9s sont un gage de qualit\u00e9 pour les clients industriels, renfor\u00e7ant la confiance dans l’origine et la conformit\u00e9 du produit aux standards de l\u2019IGP.
De plus, les m\u00e9thodes de fermeture des boyaux de la Saucisse de Morteau IGP sont sp\u00e9cifiques : en effet, elle est traditionnellement et obligatoirement ferm\u00e9e par une cheville en bois et une ficelle, un d\u00e9tail qui non seulement respecte les pratiques artisanales, mais ajoute aussi une touche de tradition \u00e0 chaque produit. Ce type de fermeture artisanale est un autre indicateur de l’authenticit\u00e9 et du savoir-faire derri\u00e8re chaque saucisse IGP.<\/p>\n\n\n\n

Concernant les diff\u00e9rences entre la Saucisse de Montb\u00e9liard et la Saucisse de Morteau, cette derni\u00e8re se distingue par sa taille plus imposante (un diam\u00e8tre minimum de 34mm pour un poids inf\u00e9rieur \u00e0 150g et un minimum de 40mm pour un poids sup\u00e9rieur ou \u00e9gal \u00e0 150g), sa forme droite, et une saveur fum\u00e9e souvent plus prononc\u00e9e que celle de la \u00ab Saucisse de Montb\u00e9liard \u00bb (diam\u00e8tre minimum de 25mm). Le processus de fumage, au bois de r\u00e9sineux uniquement, est \u00e9galement plus lent, ce qui contribue \u00e0 une flaveur plus marqu\u00e9e. Enfin une derni\u00e8re diff\u00e9rence est \u00e0 noter concernant le grain de hachage qui diff\u00e8re : 8mm minimum pour la Morteau (parfois m\u00eame coup\u00e9e au couteau), entre 6 mm et 12mm pour la Montb\u00e9liard et minimum 4mm pour la saucisse fum\u00e9e conventionnelle.<\/p>\n\n\n\n

Les deux saucisses IGP partagent n\u00e9anmoins des caract\u00e9ristiques de texture et de go\u00fbt similaires, mais elles sont utilis\u00e9es et pr\u00e9sent\u00e9es diff\u00e9remment.<\/p>\n\n\n\n

Notre offre Saucisse Fum\u00e9e chez Andr\u00e9 Bazin.<\/u><\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Chez Andr\u00e9 Bazin, nous nous engageons \u00e0 offrir \u00e0 nos clients un service de qualit\u00e9, c\u2019est pourquoi, gr\u00e2ce au travail de toutes nos \u00e9quipes, nous avons la capacit\u00e9 de proposer une offre large de saucisses fum\u00e9es IGP ou non, enti\u00e8res ou en rondelles. Nous disposons \u00e9galement d\u2019alternatives aux nitrites de sodium en frais ou en surgel\u00e9. Nous proposons aussi plusieurs d\u00e9coupes (en cubes, rondelles ou enti\u00e8res) afin de r\u00e9pondre \u00e0 chacune des exigences de nos clients.<\/p>\n\n\n\n

M\u00eame si la r\u00e9glementation le permet, nous n\u2019utilisons aucune autre m\u00e9thode (Ar\u00f4me de fum\u00e9e, fumage par atomisation\u2026) que le fumage naturel pour l\u2019ensemble de nos produits m\u00eame hors IGP ce qui permet d’obtenir une couleur ambr\u00e9e homog\u00e8ne et r\u00e9guli\u00e8re et qui correspond \u00e0 notre vision de la charcuterie.<\/p>\n\n\n\n

De plus, notre engagement envers la qualit\u00e9 nutritionnelle se traduit par un site sans allerg\u00e8ne et sans exhausteur de go\u00fbt, ce qui offre une option s\u00fbre et saine pour tous nos clients.<\/p>\n\n\n\n

Enfin, la tra\u00e7abilit\u00e9 et la garantie d’origine associ\u00e9es \u00e0 la certification IGP apportent une valeur ajout\u00e9e significative aux plats cuisin\u00e9s et permettent de premiumiser l’offre d\u00e9di\u00e9e au consommateur. Pour nos clients industriels, cela se traduit par des all\u00e9gations suppl\u00e9mentaires, une am\u00e9lioration du positionnement sur le march\u00e9, une confiance accrue des consommateurs et une diff\u00e9renciation claire face \u00e0 la concurrence.<\/p>\n\n\n\n

Alors n\u2019h\u00e9sitez plus, d\u00e9couvrez notre gamme de Saucisses fum\u00e9es et de Saucisses fum\u00e9es IGP en cliquant ici.<\/p>\n\n\n\n

Retrouvez ci-dessous notre infographie r\u00e9capitulative !<\/p>\n\n\n\n

Sources :<\/em><\/p>\n\n\n\n

Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes mis \u00e0 jour en 2023.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Cahier des charges de l\u2019indication g\u00e9ographique prot\u00e9g\u00e9e \u00ab Saucisse de Montb\u00e9liard \u00bb<\/a><\/em><\/p>\n\n\n\n

Cahier des charges de la d\u00e9nomination \u00ab Saucisse de Morteau \u00bb \/ \u00ab J\u00e9sus de Morteau \u00bb<\/em><\/p>\n\n\n\n

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L\u2019agriculture en Franche-Comt\u00e9 a toujours \u00e9t\u00e9 fortement li\u00e9e \u00e0 l\u2019\u00e9levage de bovins, principalement pour la production de lait. Autrefois, de nombreuses petites fermes laiti\u00e8res \u00e9taient diss\u00e9min\u00e9es \u00e0 travers la r\u00e9gion. Ces fermes, en fabriquant du fromage, produisaient \u00e9galement du lactos\u00e9rum, ou petit-lait, un sous-produit id\u00e9al pour nourrir les porcs. C\u2019est ainsi que, gr\u00e2ce au d\u00e9veloppement des fromageries locales, l\u2019\u00e9levage de porcs nourris au lactos\u00e9rum s\u2019est ancr\u00e9 dans la tradition franc-comtoise.<\/p>\n","protected":false,"gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"html"}]},"author":2,"featured_media":4526,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[67],"tags":[],"class_list":["post-4032","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-infographies"],"yoast_head":"\nConnaissez-vous la valeur des saucisses fum\u00e9es IGP ? - Food Service - Andre Bazin - Charcuterie et Salaison<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Connaissez-vous la valeur des saucisses fum\u00e9es IGP ? 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