Produits emblématiques du terroir alsacien, les knacks ont su s’imposer bien au-delà de leur région d’origine. Aujourd’hui, elles font partie des incontournables du frigo des Français*. Historiquement associées à des recettes traditionnelles comme la choucroute, elles occupent aujourd’hui une place de choix dans de nombreux usages : snacking avec les hot-dogs, apéritif avec les roulés saucisse, ou encore restauration rapide et hors domicile.

Une spécialité ancrée dans le terroir de l’Est de la France

La knack est un véritable symbole du patrimoine culinaire alsacien. Son nom viendrait de l’allemand Knacken, qui signifie « craquer », en référence au bruit caractéristique que produit la saucisse lorsqu’on la croque. Cette spécificité participe pleinement à son identité et à son attractivité.

Une saucisse à farce fine

Les knacks appartiennent à la famille des saucisses à farce fine. Elles sont principalement élaborées à partir de viande de porc, mais peuvent également intégrer d’autres viandes (comme le bœuf ou le volaille) selon les recettes, les spécialités et les dénominations produits.

La knack peut être fabriquée à partir de viande de porc, de bœuf ou de volaille. La Strasbourg est historiquement élaborée à partir de porc et/ou de bœuf, avec une couleur généralement rosée. La Francfort, quant à elle, est une saucisse pur porc. Enfin, la viennoise est uniquement fabriquée à partir de veau et de porc.

« Knack » standard et knack supérieure : quelles différences ?

Une knack supérieure n’est pas une saucisse différente dans sa nature, mais une knack soumise à un cahier des charges plus strict. Sa composition est davantage encadrée et ses critères technologiques sont plus exigeants.

La knack supérieure se distingue notamment par une liste d’ingrédients et d’additifs plus restreinte. Par exemple, l’utilisation de viande séparée mécaniquement n’est pas autorisée dans les knacks supérieures.

Les critères technologiques sont également plus restrictifspour la knack supérieure.

Certaines mentions valorisantes comme « traditionnelle », « à l’ancienne » ou « comme autrefois » sont elles aussi encadrées par le Code des usages. Pour pouvoir les revendiquer, le produit doit obligatoirement relever de la catégorie supérieure. En outre, il ne doit contenir aucun additif autre que le nitrite, l’acide ascorbique et l’ascorbate de sodium, et seules des substances aromatisantes naturelles peuvent être employées.

Le savoir-faire André Bazin

Chez André Bazin, nous avons fait le choix de développer des knacks sans ingrédients allergènes, sans glutamate et fumées naturellement. Sur le marché, de nombreuses recettes intègrent notamment des protéines de lait. Nous avons choisi de supprimer ces allergènes afin de proposer des produits adaptés à un plus grand nombre d’usages et de consommateurs.

Pour y parvenir, nous avons retravaillé nos procédés de fabrication et reformulé nos recettes en remplaçant ces ingrédients.

Nous avons également supprimé les glutamates de l’ensemble de nos recettes. Ceux-ci ont été remplacés par un travail spécifique sur l’assaisonnement, à travers l’utilisation d’épices et d’arômes naturels, afin de préserver le goût et l’équilibre aromatique du produit.

Par ailleurs, nous avons fait le choix de ne pas utiliser de viande séparée mécaniquement dans nos knacks, dans une logique de qualité produit. Nos viandes sont travaillées avec soin.

Enfin, André Bazin propose une large gamme de knacks, avec différents formats, longueurs et types de découpe, afin de répondre aux besoins de l’ensemble de ses clients, aussi bien en PAI qu’en Foodservice.

Sources :

**Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes mis à jour en 2025.

*Consommation de produits carnés et d’oeufs en 2024, FranceAgriMer d’après Worldpanel by Numerator               
https://www.franceagrimer.fr/sites/default/files/2026-02/STA-VIA-Consommation_des_produits_carn%C3%A9s_et_oeufs_en_2024_0.pdf