La knack est un v\u00e9ritable symbole du patrimoine culinaire alsacien. Son nom viendrait de l\u2019allemand Knacken<\/em>, qui signifie \u00ab craquer \u00bb, en r\u00e9f\u00e9rence au bruit caract\u00e9ristique que produit la saucisse lorsqu\u2019on la croque. Cette sp\u00e9cificit\u00e9 participe pleinement \u00e0 son identit\u00e9 et \u00e0 son attractivit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n Une saucisse \u00e0 farce fine<\/strong><\/p>\n\n\n\n Les knacks appartiennent \u00e0 la famille des saucisses \u00e0 farce fine<\/strong>. Elles sont principalement \u00e9labor\u00e9es \u00e0 partir de viande de porc, mais peuvent \u00e9galement int\u00e9grer d\u2019autres viandes (comme le b\u0153uf ou le volaille) selon les recettes, les sp\u00e9cialit\u00e9s et les d\u00e9nominations produits.<\/p>\n\n\n\n La knack<\/strong> peut \u00eatre fabriqu\u00e9e \u00e0 partir de viande de porc, de b\u0153uf ou de volaille. La Strasbourg<\/strong> est historiquement \u00e9labor\u00e9e \u00e0 partir de porc et\/ou de b\u0153uf, avec une couleur g\u00e9n\u00e9ralement ros\u00e9e. La Francfort<\/strong>, quant \u00e0 elle, est une saucisse pur porc. Enfin, la viennoise<\/strong> est uniquement fabriqu\u00e9e \u00e0 partir de veau et de porc.<\/p>\n\n\n\n \u00ab Knack \u00bb standard et knack sup\u00e9rieure : quelles diff\u00e9rences ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Une knack sup\u00e9rieure<\/strong> n\u2019est pas une saucisse diff\u00e9rente dans sa nature, mais une knack soumise \u00e0 un cahier des charges plus strict. Sa composition est davantage encadr\u00e9e et ses crit\u00e8res technologiques sont plus exigeants.<\/p>\n\n\n\n La knack sup\u00e9rieure se distingue notamment par une liste d\u2019ingr\u00e9dients et d\u2019additifs plus restreinte. Par exemple, l\u2019utilisation de viande s\u00e9par\u00e9e m\u00e9caniquement<\/strong> n\u2019est pas autoris\u00e9e dans les knacks sup\u00e9rieures.<\/p>\n\n\n\n Les crit\u00e8res technologiques sont \u00e9galement plus restrictifspour la knack sup\u00e9rieure.<\/p>\n\n\n\n Certaines mentions valorisantes comme \u00ab traditionnelle \u00bb<\/strong>, \u00ab \u00e0 l\u2019ancienne \u00bb<\/strong> ou \u00ab comme autrefois \u00bb<\/strong> sont elles aussi encadr\u00e9es par le Code des usages. Pour pouvoir les revendiquer, le produit doit obligatoirement relever de la cat\u00e9gorie sup\u00e9rieure<\/strong>. En outre, il ne doit contenir aucun additif autre que le nitrite, l\u2019acide ascorbique et l\u2019ascorbate de sodium<\/strong>, et seules des substances aromatisantes naturelles<\/strong> peuvent \u00eatre employ\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n Le savoir-faire Andr\u00e9 Bazin<\/strong><\/p>\n\n\n\n Chez Andr\u00e9 Bazin, nous avons fait le choix de d\u00e9velopper des knacks sans ingr\u00e9dients allerg\u00e8nes, sans glutamate et fum\u00e9es naturellement<\/strong>. Sur le march\u00e9, de nombreuses recettes int\u00e8grent notamment des prot\u00e9ines de lait. Nous avons choisi de supprimer ces allerg\u00e8nes afin de proposer des produits adapt\u00e9s \u00e0 un plus grand nombre d\u2019usages et de consommateurs.<\/p>\n\n\n\n Pour y parvenir, nous avons retravaill\u00e9 nos proc\u00e9d\u00e9s de fabrication et reformul\u00e9 nos recettes en rempla\u00e7ant ces ingr\u00e9dients.<\/p>\n\n\n\n
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