熏制是熟食制作的关键步骤，因为它赋予了熟食独特的风味和令人无法抗拒的外观。如今，熏制熟食产品有多种方法。

熟食店的主要熏制类型

首先采用传统的管道方法。这是一个通风的房间，顶部有一个金字塔形的罩状管道，允许烟雾通过装有百叶窗的大开口持续排到屋顶上。熏制是在没有机械通风的情况下进行的，并且在任何情况下都不会直接或间接地通过人工方式将烟雾推到产品上。必须控制吸烟时间，以避免吸入过多的苯并（a）芘等多环芳烃 (PAH)，这些物质会对人体健康造成危害。

也可以用传统的吸烟器进行吸烟，产品处于封闭的空间内，只有烟雾存在。烟雾是由原木与轮子摩擦产生的。这些摩擦烟熏器无需燃烧就能产生烟雾，从而避免了苯并（A）芘的形成，使最大授权含量保持在以下（2µg/kg）。

为了获得烟熏味，还可以考虑添加烟熏香精。以液体形式，它直接并入产品成分中，然后必须出现在配料列表中。

最后，最后一种可能的过程是液体“烟熏”（浸泡、喷洒或雾化）。通过浸泡，将产品沉浸在液体烟雾香气中。通过喷洒，香气会以液滴的形式喷洒到产品上。并且，通过雾化，香气以微滴的形式充满了腔室。

André Bazin 的自然吸烟

在 André Bazin，为了按照我们的道德方法延续这种专业知识，我们选择使用来自我们地区可持续管理森林的优质木材来自然熏制我们的产品。我们根据要熏制的产品精心挑选木材的类型。事实上，我们使用山毛榉木来制作火腿、胸肉、熏肉和肥肉丁，并使用软木来制作整个香肠系列（熏香肠、小香肠、烤肉和 PGI 香肠）。

我们的熏制方法缓慢而有控制，使我们能够获得均匀、规律的琥珀色，且不会对健康产生任何影响。我们使用管道来熏制 Morteau Sausages PGI Label Rouge 等优质产品，以及传统的无锯末摩擦熏制室。

得益于我们的天然熏制方法，您一定能为您的客户提供具有优质口味和外观的熟食，同时强调 自然吸烟。不要犹豫去尝试 我们的天然熏制产品，发现安德烈·巴赞的与众不同之处。

资料来源：

• IGP Montbéliard 2011 规格
• IGP Morteau 2017 规格
• 2023 年熟食店行为准则