Connaissez-vous la valeur des saucisses fumées IGP ?

L’agriculture en Franche-Comté a toujours été fortement liée à l’élevage de bovins, principalement pour la production de lait. Autrefois, de nombreuses petites fermes laitières étaient disséminées à travers la région. Ces fermes, en fabriquant du fromage, produisaient également du lactosérum, ou petit-lait, un sous-produit idéal pour nourrir les porcs. C’est ainsi que, grâce au développement des fromageries locales, l’élevage de porcs nourris au lactosérum s’est ancré dans la tradition franc-comtoise.

L’origine des saucisses de Montbéliard IGP et Morteau IGP.

Le lien entre la production de fromage et l’élevage porcin a ainsi perduré en Franche-Comté. À partir du XXème siècle, avec l’augmentation de la production laitière, l’élevage de porcs s’est intensifié et s’est spécialisé, dépassant le cadre familial pour alimenter les bouchers et charcutiers locaux, puis le marché régional.

Aujourd’hui, la production de saucisses IGP Montbéliard et Morteau, est réglementée par des cahiers des charges rigoureux. Ce souci de qualité garantit des produits authentiques, appréciés non seulement en France mais aussi dans le monde entier, où ces saucisses sont désormais exportées.

Quelles différences avec des saucisses fumées conventionnelles ?

Obligatoirement fabriquées en Franche-Comté, les saucisses IGP Montbéliard et Morteau peuvent contenir toutes les parties du porc à l’exception de la tête, des pieds et de la queue. Elles garantissent un profil sensoriel riche et naturel. En effet, elles contiennent jusqu’à 3 fois moins d’eau que les saucisses conventionnelles, ce qui apporte une texture plus ferme et liée. De plus, elles se démarquent par leur composition stricte et naturelle, sans recours aux colorants artificiels et exhausteurs de goût, conservant ainsi des saveurs naturelles. Les arômes n’entrent d’ailleurs pas dans leur composition.

Les épices sont également réglementées avec, par exemple, l’obligation d’utiliser du poivre ainsi que du cumin et/ou du carvi dans la saucisse de Montbéliard.

Concernant les additifs, 4 sont autorisés dans le cadre de l’IGP uniquement contre 34 (+8 pour les enveloppes comestibles) pour les saucisses fumées conventionnelles.

Les saucisses IGP bénéficient d’une attention particulière portée lors de la sélection des viandes mais également à chaque étape de la fabrication comme la pose des scellés IGP apposés sur chaque produit qui garantissent leur authenticité et leur traçabilité. Ces scellés sont un gage de qualité pour les clients industriels, renforçant la confiance dans l’origine et la conformité du produit aux standards de l’IGP.
De plus, les méthodes de fermeture des boyaux de la Saucisse de Morteau IGP sont spécifiques : en effet, elle est traditionnellement et obligatoirement fermée par une cheville en bois et une ficelle, un détail qui non seulement respecte les pratiques artisanales, mais ajoute aussi une touche de tradition à chaque produit. Ce type de fermeture artisanale est un autre indicateur de l’authenticité et du savoir-faire derrière chaque saucisse IGP.

Concernant les différences entre la Saucisse de Montbéliard et la Saucisse de Morteau, cette dernière se distingue par sa taille plus imposante (un diamètre minimum de 34mm pour un poids inférieur à 150g et un minimum de 40mm pour un poids supérieur ou égal à 150g), sa forme droite, et une saveur fumée souvent plus prononcée que celle de la « Saucisse de Montbéliard » (diamètre minimum de 25mm). Le processus de fumage, au bois de résineux uniquement, est également plus lent, ce qui contribue à une flaveur plus marquée. Enfin une dernière différence est à noter concernant le grain de hachage qui diffère : 8mm minimum pour la Morteau (parfois même coupée au couteau), entre 6 mm et 12mm pour la Montbéliard et minimum 4mm pour la saucisse fumée conventionnelle.

Les deux saucisses IGP partagent néanmoins des caractéristiques de texture et de goût similaires, mais elles sont utilisées et présentées différemment.

Notre offre Saucisse Fumée chez André Bazin.

Chez André Bazin, nous nous engageons à offrir à nos clients un service de qualité, c’est pourquoi, grâce au travail de toutes nos équipes, nous avons la capacité de proposer une offre large de saucisses fumées IGP ou non, entières ou en rondelles. Nous disposons également d’alternatives aux nitrites de sodium en frais ou en surgelé. Nous proposons aussi plusieurs découpes (en cubes, rondelles ou entières) afin de répondre à chacune des exigences de nos clients.

Même si la réglementation le permet, nous n’utilisons aucune autre méthode (Arôme de fumée, fumage par atomisation…) que le fumage naturel pour l’ensemble de nos produits même hors IGP ce qui permet d’obtenir une couleur ambrée homogène et régulière et qui correspond à notre vision de la charcuterie.

De plus, notre engagement envers la qualité nutritionnelle se traduit par un site sans allergène et sans exhausteur de goût, ce qui offre une option sûre et saine pour tous nos clients.

Enfin, la traçabilité et la garantie d’origine associées à la certification IGP apportent une valeur ajoutée significative aux plats cuisinés et permettent de premiumiser l’offre dédiée au consommateur. Pour nos clients industriels, cela se traduit par des allégations supplémentaires, une amélioration du positionnement sur le marché, une confiance accrue des consommateurs et une différenciation claire face à la concurrence.

Alors n’hésitez plus, découvrez notre gamme de Saucisses fumées et de Saucisses fumées IGP en cliquant ici.

Retrouvez ci-dessous notre infographie récapitulative !

Sources :

Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes mis à jour en 2023.

Cahier des charges de l’indication géographique protégée « Saucisse de Montbéliard »

Cahier des charges de la dénomination « Saucisse de Morteau » / « Jésus de Morteau »

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