Parfois considérés comme un simple ingrédient d’appoint, les lardons jouent en réalité un rôle central dans de nombreuses recettes, aussi bien pour leur goût que pour leur fonctionnalité. Qu’ils soient issus de porc ou de volaille, ils doivent respecter des définitions précises pour garantir leur appellation, notamment en matière de composition, de découpe ou de traitement.

Voyons de plus près ce qui définit un “vrai” lardon selon les règles professionnelles… et ce que cela implique pour les utilisateurs industriels.

Définition réglementaire : qu’est-ce qu’un lardon ?

Les lardons sont issus de la poitrine de porc traitée en salaison. Ils doivent être salés, peuvent être fumés et peuvent être cuits ou crus, et utilisés tels quels ou comme ingrédient dans des préparations.

Plusieurs critères sont imposés concernant :

• la matière première : poitrine de porc uniquement
• les traitements autorisés : fumage – étuvage – cuisson
• Une HPD <76% et un SST<2.5%
• la découpe : les lardons se présentent sous forme de morceaux découpés de petite taille

La découpe est réalisée à partir de la poitrine entière ce qui permet d’avoir une alternance de strates de viande et de gras et donc un visuel typique de lardon.

Les lardons chez André Bazin : une large gamme pour couvrir tous vos besoins

Chez André Bazin, nous avons conçu une gamme de lardons frais ou surgelés IQF répondant aux exigences des industriels du plat cuisiné et aux professionnels de la restauration, même pour des volumes assez réduits.

Nous disposons de nombreuses alternatives possibles dans la conception de nos produits, notamment nos 3 déclinaisons sans nitrites ajoutés. Nous proposons aussi plusieurs recettes (salés, fumés, crus ou cuits) et découpes afin de satisfaire tous les besoins de nos clients : Des lardons « HP » avec l’alternance de maigre et de gras pour un visuel et un mâche premium, mais également d’autres types de lardons offrant un excellent rapport qualité prix, en porc ou en volaille.

De plus, notre volonté de proposer des produits de qualité surs et sains à tous nos clients se traduit par une offre de lardons fumés naturellement au bois de hêtre sur un site sans allergène et sans exhausteur de goût.

Alors n’hésitez plus, découvrez notre gamme de lardons en cliquant ici.

Retrouvez ci-dessous notre infographie récapitulative !

Sources :

• Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes (MAJ 2024)
• Code des Bonnes Pratiques des produits à base de volailles (CIDEF, MAJ 2020)