Aujourd’hui, le bacon s’impose comme un ingrédient incontournable dans le secteur agroalimentaire. Burgers, sandwichs, plats cuisinés, salades ou produits snacking : il séduit par son goût fumé et sa texture.

Qu’entend-on par « Bacon » ?

Le Code des usages de la charcuterie définit le bacon, comme un produit de salaison principalement élaboré à partir de viande de porc et pouvant être fumée ou non. La poitrine constitue la découpe de référence, mais d’autres morceaux sont également très utilisés, comme la longe, l’échine ou le filet. La réglementation permet par ailleurs l’appellation bacon pour les viandes de volaille.

Le procédé de fabrication repose d’abord sur la salaison, réalisée soit par frottage au sel sec, soit par injection de saumure. Le produit peut ensuite être fumé, étuvé, voire précuit. Cette diversité de procédés explique la grande variété des profils de bacon disponibles sur le marché.

Il peut également prendre différentes formes, en étant tranché dans de la poitrine pour un bacon dit « Anglais » que l’on retrouve généralement dans les burgers. Ou rond et maigre que l’on retrouve par exemple dans des plateaux de charcuterie.

Le bacon se décline ainsi selon plusieurs axes :

• Par espèce : Porc, poulet ou dinde ;
• Par découpe :
  • Poitrine
  • Filet, longe, échine ;
• Par présentation : Tranches rondes ou de poitrine de porc, allumettes, timbres, quarts, barres entières ;
• Par procédé :
  • Par fumage naturel en opposition avec le fumage par atomisation
  • Par cuisson en opposition avec l’étuvage
  • Avec un Prégrillage ou non.
• Par conservation : Sous vide ou en surgelé IQF.

Cette diversité permet aux industriels et aux professionnels de la Restauration Hors Foyer, d’adapter le choix du bacon à leurs cahiers des charges.

Une offre adaptée aux besoins de l’industrie

Derrière l’apparente simplicité du produit, se cache une réelle complexité : il faut sélectionner la bonne matière première, définir le mode de salaison, calibrer le fumage, et assurer une constance de qualité à grande échelle.

Chez André Bazin, acteur reconnu de la charcuterie, cette expertise se traduit par une offre complète :

• Des bacon crus et cuits, disponibles en diverses présentations et adaptés aux contraintes des clients industriels ;
• Des solutions VPF et Clean Label, conçues dans une logique d’accompagnement R&D pour répondre aux attentes actuelles en matière de transparence et d’origine ;
• Du bacon type « anglais » issu de la poitrine de porc pour des besoins type burger, Brunch,…
• Un Bacon Premium, élaboré à partir de filet de porc, qui répond aux plus grandes exigences grâce à un process spécifique : saumuré, baraté, étuvé et fumé naturellement. Un produit idéal pour les trancheurs au visuel qualitatif

Ce savoir-faire garantit aux industriels un ingrédient fidèle aux attentes des consommateurs et porteur de valeur ajoutée sur le plan gustatif, technique et marketing.