Les principaux types de fumage dans la charcuterie
Le fumage est une étape clé dans la production de charcuterie, car elle lui confère une saveur unique et un aspect irrésistible. Le fumage des produits de charcuterie se fait aujourd’hui de plusieurs manières.
La méthode traditionnelle au tuyé
Il s’agit d’une pièce aérée surmontée d’un conduit en forme de hotte pyramidale. Cela permet l’évacuation continue de la fumée sur le toit par un large orifice muni de vantaux. Le fumage s’effectue sans ventilation mécanique. Et dans tous les cas sans propulsion directe ou indirecte artificielle de la fumée sur les produits. Le temps de fumage doit être contrôlé afin d’éviter une quantité trop importante de HAP (Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques) comme le Benzo(a)pyrène qui peut être nocif pour la santé humaine.
Le fumoir conventionnel
Le fumage peut également se faire avec un fumoir conventionnel. Le produit est dans une enceinte fermée où seule la fumée est présente. La fumée est générée par friction grâce à une buche qui vient frotter une roue. Ces fumoirs à friction permettent de générer de la fumée sans flamme permettant de rester sous la teneur maximale autorisée de Benzo(A)pyrène (2µg/kg).
L’utilisation de fumée liquide
Afin d’obtenir un goût fumé, l’ajout d’un arôme de fumée peut être également envisagé. Sous forme liquide, il est directement incorporé dans la composition du produit et doit alors apparaitre dans la liste d’ingrédient.
Enfin, le dernier process envisageable est celui de la « fumée » liquide (immersion, aspersion ou atomisation). Par immersion, le produit est immergé dans l’arôme de fumée liquide. Par aspersion, l’arôme est pulvérisé par gouttelettes sur le produit. Et, par atomisation, l’arôme rempli la chambre sous forme de micro-gouttelettes.
Le fumage naturel chez André Bazin
Chez André Bazin, afin de perpétuer ce savoir-faire conforme à notre démarche vertueuse, nous avons choisi de fumer naturellement nos produits, avec du bois de qualité issu de forêts gérées durablement dans notre région. Nous sélectionnons soigneusement le type de bois en fonction des produits à fumer. En effet nous utilisons du bois de hêtre pour nos jambons, nos poitrines, nos lardons et nos bacons et du bois de résineux pour toutes notre gamme saucisserie (Saucisses fumées, Knacks, Diots et Saucisses IGP).
Notre méthode de fumage est lente et contrôlée, ce qui permet d’obtenir une couleur ambrée homogène et régulière.
Grâce à notre méthode de fumage naturel, vous êtes assuré de proposer à vos clients une charcuterie au goût et à l’aspect premium tout en alléguant sur le fumage naturel. N’hésitez pas à essayer nos produits fumés naturellement, et découvrez la différence André Bazin.
Sources :
- Cahier des charges IGP Montbéliard – 2011
- Cahier des charges IGP Morteau – 2017
- Code des usages de la charcuterie 2023
