Notre engagement dans le Sans Nitrite
Publié le 1 août 2022Le 12 juillet dernier, l’ANSES, l’agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, a publié un rapport mettant en avant l’existence d’un lien entre le risque de cancer du côlon et la consommation de nitrites. Chez André Bazin nous travaillons depuis plus de 3 ans à la suppression ou à la limitation de cet additif.
Quels sont ces nitrites, ces additifs controversés rencontrés dans la charcuterie ?
Présents dans environ 75% des produits de charcuterie, les nitrites et nitrates (E249 : nitrite de potassium, E250 : nitrite de sodium, E251 : nitrate de sodium, E252 : nitrate de potassium) sont l’objet du dernier rapport de l’Anses évoquant un lien entre leur consommation et le cancer du côlon. Les nitrites se retrouvent dans les aliments et en particulier dans les produits carnés tels que le jambon cuit, les lardons, les saucisses et les saucissons cuits.
A quoi servent les nitrites et pourquoi sont-ils nocifs pour la santé ?
Pour les produits carnés transformés, la présence de nitrates et de nitrites résulte surtout de leur usage en tant qu’additifs pour leurs propriétés antioxydante et antimicrobienne, ainsi que pour leur effet sur la couleur des produits. En effet, l’ajout de nitrates et de nitrites vise notamment à limiter le développement des bactéries à l’origine de maladies comme la Salmonellose, la Listériose ou le Botulisme. Très bons conservateurs, ils permettent également d’accroître la longévité du produit en limitant le rancissement et en prolongeant la stabilité gustative et visuelle du produit.
Selon l’Anses, les nitrites, composés instables lorsqu’ils sont en excès, génèrent la formation de composés nitrosés dans le tube digestif, en particulier lors de la consommation de produits carnés. Ces composés nitrosés sont aujourd’hui reconnus pour leur caractère génotoxique et cancérogène.
L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation poursuit ses recherches dans ce domaine et va inciter les fabricants de charcuterie à limiter leur utilisation.
Quelle solution au retrait des nitrites propose André Bazin ?
Depuis 2019, notre société travaille à la diminution et à la substitution des nitrites. Ce sont plusieurs centaines d’heures de recherche qui ont été nécessaires pour réussir à substituer ces additifs dans nos produits tout en préservant les qualités sanitaires, organoleptiques et techniques de nos produits.
Il a également été nécessaire de repenser nos méthodes de travail, nos équipements et notre organisation de production pour garantir au consommateur un produit sain et naturel.
Si le travail de nos équipes a pu garantir le goût et la qualité de nos produits, le retrait des sels avec nitrites amène tout de même des changements d’habitudes non négligeables : une durée de vie réduite, une couleur de produits plus terne et une technicité de production plus importante.
Grâce à ce travail, c’est l’ensemble de nos gammes qui est disponible avec du sel sans nitrite : Jambon cuit, Poitrine & Lardons, Bacon, Volaille, Bœuf, Saucisserie et Chorizo. C’est un engagement dont les équipes de la société André Bazin sont fières, et qui permet aujourd’hui au consommateur de retrouver le goût authentique de la charcuterie saine et naturelle.
Source :
>Avis révisé et rapport de l’Anses relatif aux risques associés à la consommation de nitrites et de nitrates (juillet 2022).
Images