Notre engagement dans le Sans exhausteur de goût
Publié le 23 novembre 2022Toujours dans l’objectif de proposer des produits de charcuterie et de salaison naturels, la société André Bazin a retiré tous les exhausteurs de goût, et plus particulièrement le glutamate sujet à beaucoup de controverses, de ses listes d’ingrédients.
Le glutamate
Le glutamate est un sel aminé présent naturellement dans notre corps, et dans de nombreux aliments non transformés (viandes, fruits, légumes, poissons …). A l’état de synthèse, c’est un additif de la famille des exhausteurs de goûts, qui peut se retrouver dans beaucoup de produits alimentaires dont la charcuterie afin d’accentuer les saveurs salées, le goût de la viande ou de bouillon.
En 2017, l’EFSA (European Food Safety Authority) a mené une étude pour réévaluer la sécurité des glutamates utilisés comme additifs alimentaires.
De ce rapport, il est conclu que cet exhausteur de goût est sans danger pour « la plupart des catégories de la population » et une dose journalière admissible (DJA) de 30 mg par kg de poids corporel est calculée. Pour le Docteur Claude Lampré, membre du groupe scientifique de l’EFSA et président du groupe de travail en charge de cette étude :
« D'après les preuves disponibles, nous estimons que la nouvelle DJA de groupe calculée pour l'acide glutamique et les glutamates protège adéquatement la santé des consommateurs car elle est inférieure aux doses associées à certains effets observés chez l'homme, tels que maux de tête, augmentation de la tension artérielle ou taux d'insuline accrus ».
Quels exhausteurs de goût retrouve-t-on dans la charcuterie ?
Le codex alimentaire a établi la liste complète des exhausteurs de goût, et ils sont dans la famille des additifs alimentaires « E ».
- Les Glutamates de E 620 à E 625
- Les Guanylates de E 626 à E 629
- Les Inosinates de E 630 à E 633
Dans l’industrie agroalimentaire, il y a des règles sur quand et comment ajouter ces additifs, et dans notre cœur de métier, la charcuterie, c’est Le Code des Usages de la Charcuterie qui fait office de référence.
L’acide glutamique (E620), et ses sels (E 621 à E 625) sont autorisés sur certains produits :
- Le jambon cuit Choix
- Le jambon cuit Standard
- Les knacks
- Les saucisses cuites
- Les découpes de morceaux de viande choix et standard
Les exhausteurs de goût sont interdits en gamme Bio, et sur d’autres produits comme :
- Le jambon cuit Supérieur
- Les lardons
- Le jambon cru
- Les morceaux de découpes de viande supérieurs
Comment les équipes d’André Bazin ont supprimé ces additifs de leurs produits ?
Chez André Bazin, après nos travaux innovateurs sur le « Sans nitrite », notre démarche Clean Label nous a logiquement mené à la suppression des exhausteurs de goût.
Ainsi, nos équipes de recherche et développement ont travaillé pendant environ une année pour totalement supprimer le glutamate monosodique (E 621) qui était le seul exhausteur utilisé dans nos gammes Knacks, saucisses de Strasbourg, saucissons cuit à l’ail, saucissons cuit au jambon, chipolatas et nos grillades et poitrines marinées
Un travail technique et minutieux, en collaboration avec nos fournisseurs d’épices, qui nous a permis de remplacer cet additif par des arômes naturels et conserver le goût et la saveur de nos produits.
Nous sommes donc très fiers d’annoncer que depuis 2021, nous pouvons garantir à nos clients que plus aucune référence André Bazin ne contient d’exhausteurs de goût.
Sources
https://www.efsa.europa.eu/fr/efsajournal/pub/4910
https://ifip.asso.fr/documentations/3090-code-des-usages-de-la-charcuterie-de-la-salaison-et-des-conserves-de-viandes-mise-a-jour-2017/
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